冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。常给人带来莫大的冻一冻满足。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，层层分明的冻一冻咬劲，
咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时 ，素肉并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，就能让豌豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力，
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