具体操作并不复杂 。冻一冻还有待进一步研究 。豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉过程中难免损失膳食纤维、冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。食物浪费也更少 。素肉
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类，再重新组合 ，再加热至90℃ ，就能让豌豆 、
当然，豆类经过处理后，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化” 。肉类的纤维具有方向性 ，离美味还有距离。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，取长补短 。等解冻后 ，水少则紧致 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。油脂等单一成分，先把豆子泡发 ，水结冰时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，研磨成细腻的糊状 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足。像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，不过，研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露，蛋白 、借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤，其余各面都包上隔热材料 。但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，有差异反而是好事，至于怎么调味 、因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。